Kaffe

[Anders Nyman]

Var till City Gross i Falun idag på Eftermiddagen, å köpte deras billighets Kaffe. Å, det kaffet är verkligen prisvärt och gott kaffe.. Så, ibland behöver man inte skämmas över att köpa de billiga Kaffesorterna.

[Stefan Lundgren]

En klassiskt historiskt bild är det där!!!

Bilden är från 1799 och under det rådande kaffestoppet, på bilden visar några kaffedrickande damer som gör allt för att dölja sina synder (så snabbt som möjligt).

Bilden är från Stockholmskällans hemsida!!!

http://www.stockholmskallan.se/index.php

Stefan

[Jokke]

Blev en väldigt debatt när kaffehusen kom fram i Osmanska riket. Kaffehus erbjöd ett ställe för manlig gemenskap och konversation. Det väckte dock debatt då visa menade att de kunde skada människans hälsa och kaffet bröt mot den islamska lagen samt kaffet kunde uppmuntra till politiska diskussioner som kunde vändas mot sultanen. Trots denna debatt så fortsatte de att existera genom 1500 talet. Man kunde inte bevisa att de skadade hälsan eller bröt mot lagan. Kaffet som sällskapsdryck påverkade det osmanska kulturen mycket då umgänge inte bara skedde i hemmen längre utan på olika kaffehus. På 1600-talet spreds kaffet och kaffehusen till Europa.

[Figaro]

Die Katze lässt das Mausen nicht,
Die Jungfern bleiben Coffeeschwestern.
Die Mutter liebt den Coffeebrauch,
Die Großmama trank solchen auch,
Wer will nun auf die Töchter lästern!

[Giancarlo]

Hur man gör Kaffe har ju en teknisk historia. Metoderna man tillagar kaffe på har sett rätt så olika ut genom historien.

Den ursprungliga metoden
- Att koka upp kaffe och vatten i en panna på spisen - för att sedan låta det dra.
Det var denna metoden som användes för första gången av turkarna när de upptäckte kaffet, även wienarna, när den klassiska cafékulturen upptstod använde denna metod. Den säljs ibland som "turkiskt" eller "grekiskt" kaffe, eller bjuds som "kokkaffe"
Den här metoden används fortfarande främst i Mellanöstern, Etiopien, Ryssland och Sydeuropa - även i svenska Norrland lever traditionen märkligt nog kvar.
När man kokar kaffe måste man tillsätta socker annars så måste man röra runt sockret i sin bryggd och alltså röra upp all sump som finns. I många länder är det även populärt med kryddor i kaffet.
Hos moderna kaffebaristas är kaffekoksmetoden ej att föredra - kokkaffe kokas upp till hög värme och drar till sig en massa bittra smaker som i princip är ett resultat av att kaffets aromer bränns vid temperaturer vid 98-100 grader.

Kaffebryggaren / Droppkaffet
Den moderna kaffebryggaren har sin upprinnelse som en metod som uppstod i Frankrike runt 1800. Det hela gick ut på att placera malt kaffe i en tunn linneduk i toppen på ett kärl med "två våningar" för att sedan droppa över hett vatten som samlades i en behållare på våning ett. På så sätt kunde man undvika kaffesump och reglera temperaturen på kaffekoksvattnet. Det här ser ungefär likadant ut idag, förutom man använder melittapåsar (så vi slipper tvätta linne!) och att kaffekokaren själv värmer upp, distribuerar vatten.
Hos professionella baristor är en vanlig kaffekokare ej heller någon favoritmetod. Vattnet lägger sig ovanpå kaffekornen, och klumpar ihop dem - därför uttnyttjas ej kaffet maximala smakpotential i denna enormt vanliga kaffemetod - även om många gillar den.

Perkolatorn.
Perkolatorn patenterades i Massachusetts 1865 av James Nason men kan ha haft någon annan som uppfinnare. Perkolatorn var en lång "kanna" som ser ut som en thermos. I botten av kannan så placeras vatten, i toppen, grovmalet kaffe i ett filter. När man sätter kannan på spisen börjar vattnet stormkoka och de stigande bubblorna stiger in i kaffet för att sen trilla ner igen, och tvinga upp nytt vatten upp i kaffet. Kaffesumpen fastnar där uppe och allt kaffe samlas återigen i botten. Återigen så uttnytjar inte perkolatorn kaffets hela smakpotential och så bryggs kaffet här också på en alldeles för hög temperatur, men den är dock populär i vissa kretsar som gillar metodens robusthet t.ex återigen i svenska Norrland. Perkolatorn var populär i västvärlden fram tills 70-talet, då kaffebryggaren-droppkaffet tog över.

Presskannan
Uppfanns i frankrike på 1850-talet, och kallas i USA för "french press". Här har man en kanna (ofta av glas), som har ett lock och ett filter. Man placerar kaffet i kannan och häller över hett vatten (gärna 85-96 C). Kaffet och vattnet får sen umgås med varandra i helst 4 minuter, sedan pressar man ned filtret, så att all sump trillar ned på botten under filtret, och man slipper tänka på detta och kan njuta av kaffet. Denna metod låter kaffekornen att omgärdas av vattnet, vilket skapar ett så smakrikt kaffe som möjligt. Presskannan behöver inga specialkunskaper, vilket gör den bättre för vardagsbruk av vanligt kvalitetskaffe än en espressomaskin t.ex. Det är detta slags kaffe som traditionellt använts i "café au lait".

Mokametoden
Uppfanns i Italien på 1930-talet.
Släkting till perkolatorn. Men en slags tryckkokare där man placerar malt kaffe ovanpå en behållare vatten, med filtret över kaffet. Man sätter detta på spisen där värmen från spisen skapar ett ångtryck som trycker vattnet genom kaffet och filtret ovanpå, resultatet blir att kaffet och vattnet emulgeras - och man får en het, svart, espresso. Traditionellt har den främst använts för hemmabruk i Italien, och är fortfarande en budgetlösning för den som vill ha Espresso, men inte köpa en jättedyr espressomaskin.

Espressometoden.
Uppfanns i Italien 1940. Man fyller ett varmt munstycke med nymalet finmalet kaffe och plattar till detta till en "puck". Detta sätter man in i espressomaskinen, varefter man sätter på hett vatten, som med enormt tryck forslas genom kaffet till en kopp man placerat under två pipor vilka kaffet rinner genom och ut. En enormt smakrik variant på "emulgerat" kaffe, där kaffets aromatiska egenskaper, olja och cellolusa har bundits till vattnet och skapar en tjock och smakrik espresso.
Detta kaffe är det som används i caffe latte, cappuccino med flera. Espressomaskinen är dock svårbemästrad, och kräver viss övning, vilket gjort att det finns lite flera halvautomatiserade varianter för massbruk i dagens cafévärld. Men den som kan bemästra en espressomaskin kan uppnå enormt delikata resultat.
Det som påverkar starkt är t.ex hur mycket man malt kaffet, hur länge man harpå vattnet, hur väl man pressat till sin kaffepuck, hur högt tryck man har på maskinen, etcetra.

Källor:
Daniel Chomienec, svensk barista och föreläsare rankad som den fjärde bästa baristan i landet.
Nilsson, Anna - Svensk Kaffebok.
Wikipedia.

[masase]

Det finns också en relativt ny vakumbaserad metod (clover method) som kräver ännu dyrbare utrustning än espressomaskinen. Mer info om Clover: http://www.starbucks.com/clover/

Starbuckensen på hörnet har en clovermaskin och kaffet smakar bra men jag kan ärligt talat inte känna någon större skillnad.

När jag var i Sverige senast upptäckte jag vietnamesiskt kaffe med kondenserad mjölk vilket var en smakupplevelse.

[Giancarlo]

Det finns också en relativt ny vakumbaserad metod (clover method) som kräver ännu dyrbare utrustning än espressomaskinen. Mer info om Clover: http://www.starbucks.com/clover/

Starbuckensen på hörnet har en clovermaskin och kaffet smakar bra men jag kan ärligt talat inte känna någon större skillnad.

När jag var i Sverige senast upptäckte jag vietnamesiskt kaffe med kondenserad mjölk vilket var en smakupplevelse.

Clover är väl en slags variant som ska tillverka bra espresso maskinellt, istället för att kvaliteten ska variera från barista till barista?

[diravi]

Giancarlo, jättebra sammanställning. Men efter lite korrekturläsning blir det nog bättre

Läs igenom stycket om mockakaffe, du har vatten i botten, som av "ångtrycket" pressas upp genom kaffet, och sammlas i den övre behållaren.

Du har nog blandat ihop några ord

[Giancarlo]

Giancarlo, jättebra sammanställning. Men efter lite korrekturläsning blir det nog bättre

Läs igenom stycket om mockakaffe, du har vatten i botten, som av "ångtrycket" pressas upp genom kaffet, och sammlas i den övre behållaren.

Du har nog blandat ihop några ord

Fixat.. Skrev fel innan på grund av hjärnsläpp.-

Ang. kaffe som produkt kan man nämna det historiska faktumet att inget kaffe någonssin smakar likadant.

Kaffets odlingsförutsättningar ändras från år till år - beorende på väder och andra omständigheter smakar
kaffebönor från samma planta olika från årgång till årgång. Detta är ett stort problem för kafferosterierna!
Det kan även vara skillnad mellan olika plantor i samma plantage, eftersom kaffeplantage kan vara väldigt stora.

Hur ska man t.ex alltid kunna återskapa samma smak i en så vanlig standardblandning som t.ex Löfbergs lila från år till år, om smakerna alltid ändras?
Svaret är att det kan man inte. Därför är det upp till kafferosterierna att alltid försöka återskapa en färdigbestämd smak genom att alltid göra nya blandningar från helt nya bönor, varje gång de får slut på en viss skörd av en viss typ av bönor, får de gå ut och leta efter någon sort som kan återge samma arom. Kafferostarna fungerar idag precis som cognac eller whiskey-blenders. De smakar och blandar, och smakar och blandar, ofta med syfte att alltid återskapa samma blandning, år efter år efter år - men självklart har den här förändrats över åren.
Som referenspunkt fryser dessa kaffeblenders in massor av färska orostade bönor de använt till blandningar , och rostar dessa på nytt, när de ska göra en ny blandning, allt för att ha en gammal blandning som inte blivit ofräsch, som referens för den nya.

Om vi åker tillbaka kanske bara 10 år och smakar Löfbergs lila, Zoegas Mollbergs Blandning eller någon annan stor kaffeblandning säkert rätt så annorlunda. (Löfbergs lilas stora slogan i rosteriets ungdom var "Löfbergs Lila - smakar alltid likadant" - även om det inte stämde exakt så sålde denna slogan)

Kafferostning är en enorm konst jag ej vet mycket om. Men det finns litet olika tumregler ungefär. Det är allmänt vedertaget (men såklart enbart subjektivt sannt)
att mörkrostat kaffe (även känt som franskrostat) passar bättre till hårdare, mer mineralrikt vatten, och kaffe som rostats till en ljusare ton passar då bättre till mindre mineralrikt vatten. Det är alltså ingen slump att i regel mörkrostade Zoegas t.ex har uttnytjat det hårda skånska vattnet och blivit populärt i söder, medan t.ex Löfbergs lila smakar bäst i Karlstad, då staden har bra mjukt vatten.

[masase]

Clover är väl en slags variant som ska tillverka bra espresso maskinellt, istället för att kvaliteten ska variera från barista till barista?

Motiveringen till Clover som jag fick mig till livs från Baristan var att vakummetoden innebär att kaffets "sanna" arom kommer fram inklusive ömtåliga ämnen som förstörs av de höga temperaturerna och trycken som man har i en espressomaskin.

Clover maskinen verkar vara av typen "väg kaffet, lägg kaffet i fördjupningen, tryck på knappen, kaffe kommer ut efter en stund" så i jämförelse med en "handpumpad" espressomaskin så finns det helt klart mindre saker som baristan kan påverka. Om man däremot jämför med standard Starbucks espressomaskin som också verkar vara av "tryck på knappen" så känns det som om skillnaden inte är så stor.

För den som är intresserad finns det en lite mer utförlig recension av Clover kaffe här: http://chowhound.chow.com/topics/491599

En annan betraktelse av en exilsvensk är att det amerikanska kaffet har förändrats väldigt mycket det senaste årtiondet. Fram till när Starbucks började erövra USA så var amerikanskt kaffe som regel starkt som svenskt te och mer en måltidsdryck. Jag kommer ihåg historier om kaffekannor på amerikanska Ericsson som var märkta med "Warning Swedish coffe!" för att varna känsliga amerikaner. Det var i princip enbart på ställen där det fanns store italienska grupper som det fanns "riktigt" kaffe. Idag så verkar det svaga amerikanska kaffet vara begränsat till vissa diners och IHOP.

[diravi]

Den ursprungliga metoden
- Att koka upp kaffe och vatten i en panna på spisen - för att sedan låta det dra.

När man kokar kaffe måste man tillsätta socker annars så måste man röra runt sockret i sin bryggd och alltså röra upp all sump som finns. I många länder är det även populärt med kryddor i kaffet.

kokkaffe kokas upp till hög värme och drar till sig en massa bittra smaker som i princip är ett resultat av att kaffets aromer bränns vid temperaturer vid 98-100 grader.

Man behöver ej tillsätta socker när man kokar kaffe, man låter självklart sumpen sjunka i pannan innan man häller det i kopp, så är problemet ur världen. Så dricker man ju kaffe, antingen svart, eller "på bit" då man lägger sockerbiten mellan läpparna och drar kaffet genom sockerbiten, företrädesvis från kaffefatet, dit man slår lämpliga mängder från kopppen.

Dessutom finns det två sätt att koka kaffa, dels att tillsätta kaffet till vattnet innan kaffet kokar upp, och låta kaffet koka upp, och en efterdra, dels att först koka upp vattnet, sen tillsätta kokkaffe, som får dra tills sumpen sjunkit till botten.

Den senare metoden föredrar jag, då det alls inte ger de bittra smakupplevelser du beskriver.

[diravi]

En annan betraktelse av en exilsvensk är att det amerikanska kaffet har förändrats väldigt mycket det senaste årtiondet. Fram till när Starbucks började erövra USA så var amerikanskt kaffe som regel starkt som svenskt te och mer en måltidsdryck. Jag kommer ihåg historier om kaffekannor på amerikanska Ericsson som var märkta med "Warning Swedish coffe!" för att varna känsliga amerikaner. Det var i princip enbart på ställen där det fanns store italienska grupper som det fanns "riktigt" kaffe. Idag så verkar det svaga amerikanska kaffet vara begränsat till vissa diners och IHOP.

En tydlig förklaring till Italiensk "Kaffe Amerikano" En espresso i ett latteglas, fyll upp med hetvatten

[Anders Nyman]

Har precis avnjutit tre Koppar Kokkaffe å stressat ner nu efter en veckas jobb..

[Dezert]

Såvitt jag förstått hela proceduren så plockas bönorna i Sydamerika för att påbörja en mödosam resa till sina respektive rosterier i exempelvis Europa; har hört en del argument emot det etiska i ett sådant förfarande (som vanligt är det inte särskilt ekonomiskt lönsamt att sälja oförädlade råvaror), men är det egentligen korrekt att driva ett sådant resonemang? Finns det mäktiga kaffekarteller som tvingar rostandet till att bedrivas i Europa?

För att nyttja ett etablerat (nåja) citat som illustrerar del av situationen:
"Här i Helsingborg dricker vi inte kaffe, här dricker vi Zoégas"

[diravi]

En orsak kan ju vara att vi av tradition har olika kaffesmak i olika delar av världen, och därför blandas och rostas kaffet nära kund.

En annan kan ju vara att orostade kaffebönor har i det närmaste obegränsad hållbarhet, men rostat kaffe, och framförallt malet kaffe, har mycket begränsad hållbarhet.