Hovets kock

[oilc]

Jag har intrycket att kocken vid ett kungligt hov ofta var en man, trots att det annars var ett vanligt yrke för en kvinna. Kan det stämma? Varför? Var det annars ett ovanligt yrke för en man? Har det någonsin funnits en kvinnlig kock vid det svenska hovet före 1900?

Tack på förhand.

[lampros]

Mina intryck av detta ämne...

Kockyrket har historiskt varit ett manligt gebit. Iaf slottskockar och högre matlagning. Kallskänksarbete (smörgåsar, kalla förrätter etc) var dock ett kvinnligt yrke.

Visst kan det på svenska landsbygden i dess gästgiverier ha funnits kvinnliga kockar = kokerskor. Men för gourmetmatlagning som vi talar om när det är slott så var yrket mansdominerat fram till mitten av 80-talet. Sedan började kvinnorna synas i krogköken också. Idag är det rätt vanligt med kvinnliga gourmetkockar. Det var det garanterat inte för 40 år sedan.

[oilc]

Mina intryck av detta ämne...

Kockyrket har historiskt varit ett manligt gebit. Iaf slottskockar och högre matlagning. Kallskänksarbete (smörgåsar, kalla förrätter etc) var dock ett kvinnligt yrke.

Visst kan det på svenska landsbygden i dess gästgiverier ha funnits kvinnliga kockar = kokerskor. Men för gourmetmatlagning som vi talar om när det är slott så var yrket mansdominerat fram till mitten av 80-talet. Sedan började kvinnorna synas i krogköken också. Idag är det rätt vanligt med kvinnliga gourmetkockar. Det var det garanterat inte för 40 år sedan.

Var Cajsa Warg (1703-1769) ett undantag? Jag har aldrig läst om just detta ämne, men jag har ofta hört och läst notiser om att yrket som kokerska i annans hushåll var ett normalt yrke för en kvinna att försörja sig på redan på 1500-talet. Elisabet I av England ska en gång ha sagt, att hon kunde tillräckligt mycket om mat för att kunna försörja sig även om hon jagades ut ur landet i bara underkjolen. I filmer och böcker som utspelar sig på brittiska herrgårdar före 1900 var hushållets kock alltid en kvinna. Däremot tycks kocken på kungliga slott mest ha varit man, medan de adliga slotten hade kvinnliga kockar.

[lampros]

Fel i sista meningen...? Adeln kunde ha kvinnliga kockar. -- Du har iaf rätt där. Kajsa Warg var en högprofilerad kokkonstnär, sedan fanns en sådan som Gustava Björklund som också skrev en kokbok.

Jag har ingen forskning här men visst tusan, kockyrket har traditionellt varit mansdominerat men gourmetmatlagning har också varit en stor kvinnlig grej. Vi har ju 1900-talsskribenter som SvD:s Hiram och hon på DN som jag glömt namnet på. Ria Wägner i TV! Jag har en del antecknat, jag kanske återkommer - inte om kvinnors lagande i finköken men lite om kvinnliga matskribenter jag en gång läste en bok om. Lite OT kanske. Men hur som, timman är för sen nu.

[oilc]

Fel i sista meningen...? Adeln kunde ha kvinnliga kockar. -- Du har iaf rätt där. Kajsa Warg var en högprofilerad kokkonstnär, sedan fanns en sådan som Gustava Björklund som också skrev en kokbok.

Jag har ingen forskning här men visst tusan, kockyrket har traditionellt varit mansdominerat men gourmetmatlagning har också varit en stor kvinnlig grej. Vi har ju 1900-talsskribenter som SvD:s Hiram och hon på DN som jag glömt namnet på. Ria Wägner i TV! Jag har en del antecknat, jag kanske återkommer - inte om kvinnors lagande i finköken men lite om kvinnliga matskribenter jag en gång läste en bok om. Lite OT kanske. Men hur som, timman är för sen nu.

Du har rätt, jag skrev fel, det är rättat nu. Men: var inte kockyrket som sådant kvinnodominerat? Jag har alltid fått den uppfattningen. På kungliga slott och restauranger tycks yrkeskockarna ha varit män, men i privathushåll kvinnor.

[lampros]

Jag har för mig att de skrån som fanns kring högre matlagning var mansdominerade. Men då rör det sig kanske mer om kontinenten/Frankrike, jag vet inte om det fanns ett så utbrett system för detta i Sverige. Men Sverige har ju för sin del en bred mattradition med gästgiverier och krogar där det nog var lika ofta en man som en kvinna stod vid grytorna. Kanske mer sannolikt kvinnor som du säger.

Intressant sak detta. Jag har själv jobbat i branschen. Typ gourmetkrog på 80-talet. Hade en köksmästare som varit på Operakällaren, Catelins etc. I den miljön var det 100% män för allt utom kallskänksarbete. Han ansåg även att så borde det förbli; en viss tjej, en norska som jobbat i disken på den här krogen, sa en dag sa att hon börjat som lärling på en krog i Norge. Men detta tyckte min köksmästare var en återvändsgränd. Snacka om att tjejen såg besviken ut när han sa detta, hon ville ju bara glädja sin gamle chef att hon nu också börjat på kockbanan...

Så för 20-30 år sedan var det ännu mansdominerat i gourmetkrogsbranschen. Idag är det kanske 30% kvinnor.

[Giancarlo]

I västra Europa var kockarna hos hov och adel nästan alltid män sedan medeltiden. Det mansdominerade kockyrket var starkt beskyddat precis som andra hantverk på den här tiden. Vem som helst kunde inte bli kock utan man valde ut de som ansågs lämpliga, dvs främst män från den egna familjen (det kunde dock finnas kvinnliga underhuggare i köket - från den egna familjen där också oftast, men dessa hade inte status som kockar).

Efter den nye lärlingen jobbat ett tag hos sin mästare fick denne ta och resa ut i Europa eller inom riket och praktisera hos andra kockar på andra slott eller överklassrestauranger. På så sätt så spreds kulinariskt mode och man kunde lära sig nya tekniker och nya maträtter. Kockyrket var ett yrke där man kunde resa och röra på sig rätt mycket - det var inte ovanligt att kockar bytade slott, eller gjorde gästspel på olika slott och herresäten - och flyttade mellan olika länder. Detta gjorde också kockyrket kompetetivt och kockarna tävlade om att utveckla nya läckerheter för att få ett så gott rykte som möjligt hos de hov och adel som anställde dem.


En etnolog jag glömt namnet på, menade att denna utveckling raffinerade europeisk kokkonst en hel del. I områden där det inte fanns några yrkeskockar så har man inte fått lika avancerad mat. Ett exempel på detta är Västafrika där det fanns många små kungadömen, och därmed bra förutsättning för en utveckling av en "högre" kokkonst i hovköken, som det skedde i Europa.

Men västafrikanernas mat är idag rätt enkel; ofta en gryta med torkad fisk/inälvsmat, någon gröt eller mosad matbanan/jams, bladgrönsaker med jordnötter. De västafrikanska kungarna lät nämligen oftast sina fruar med hjälp av slavar laga maten. Där blev det inte någon kompetetiv konkurrenssituation som i kockyrket i Europa. Man kan ju inte avskeda frun om hon lagar dålig mat.

[oilc]

I västra Europa var kockarna hos hov och adel nästan alltid män sedan medeltiden. Det mansdominerade kockyrket var starkt beskyddat precis som andra hantverk på den här tiden. Vem som helst kunde inte bli kock utan man valde ut de som ansågs lämpliga, dvs främst män från den egna familjen (det kunde dock finnas kvinnliga underhuggare i köket - från den egna familjen där också oftast, men dessa hade inte status som kockar).

Efter den nye lärlingen jobbat ett tag hos sin mästare fick denne ta och resa ut i Europa eller inom riket och praktisera hos andra kockar på andra slott eller överklassrestauranger. På så sätt så spreds kulinariskt mode och man kunde lära sig nya tekniker och nya maträtter. Kockyrket var ett yrke där man kunde resa och röra på sig rätt mycket - det var inte ovanligt att kockar bytade slott, eller gjorde gästspel på olika slott och herresäten - och flyttade mellan olika länder. Detta gjorde också kockyrket kompetetivt och kockarna tävlade om att utveckla nya läckerheter för att få ett så gott rykte som möjligt hos de hov och adel som anställde dem.


En etnolog jag glömt namnet på, menade att denna utveckling raffinerade europeisk kokkonst en hel del. I områden där det inte fanns några yrkeskockar så har man inte fått lika avancerad mat. Ett exempel på detta är Västafrika där det fanns många små kungadömen, och därmed bra förutsättning för en utveckling av en "högre" kokkonst i hovköken, som det skedde i Europa.

Men västafrikanernas mat är idag rätt enkel; ofta en gryta med torkad fisk/inälvsmat, någon gröt eller mosad matbanan/jams, bladgrönsaker med jordnötter. De västafrikanska kungarna lät nämligen oftast sina fruar med hjälp av slavar laga maten. Där blev det inte någon kompetetiv konkurrenssituation som i kockyrket i Europa. Man kan ju inte avskeda frun om hon lagar dålig mat.

Stort tack för ditt svar! Men jag är ändå lite förvirrad. Ska man förstå det så att yrket "kokerska" var ett mycket ovanligt yrke för kvinnor? I varenda serie, film och roman som utspelar sig före 1900 är kocken alltid en kvinna. kanske inte vid ett kungligt hov, men absolut vid ett genomsnittligt överklasshem. Se till exempel på serien "Herrskap och tjänstefolk". Man har ett mycket starkt intryck av att en kvinnlig kock var ett av den tidens vanligaste yrken för kvinnor och att det var en regel snarare än ett undantag. Manliga kockar synes ha varit mycket ovanligt. Inom den brittiska överklassen tycks kocken alltid ha varit kvinna- det är intrycket man får.

[Giancarlo]

Stort tack för ditt svar! Men jag är ändå lite förvirrad. Ska man förstå det så att yrket "kokerska" var ett mycket ovanligt yrke för kvinnor? I varenda serie, film och roman som utspelar sig före 1900 är kocken alltid en kvinna. kanske inte vid ett kungligt hov, men absolut vid ett genomsnittligt överklasshem. Se till exempel på serien "Herrskap och tjänstefolk". Man har ett mycket starkt intryck av att en kvinnlig kock var ett av den tidens vanligaste yrken för kvinnor och att det var en regel snarare än ett undantag. Manliga kockar synes ha varit mycket ovanligt. Inom den brittiska överklassen tycks kocken alltid ha varit kvinna- det är intrycket man får.

Det varierar nog mellan tidsåldrar och länder. Den manliga kockkulturen var nog mest framträdande i Frankrike men fanns också på många ställen i västeuropa (speciellt i Italien där kockar på 1700-1800-talen brukade laga fransk mat hos de många furstehusen). Innan ca 1800 brukade männen bli finare slottskockar, medan kvinnor nog var normen på mindre egendomar, gästgivaregårdar och världshus. Dvs. precis som på många områden tar männen typiskt nog alltid toppjobben! Det fanns också ett fåtal överklassrestauranger på 1700-talet (i t.ex. Spa-anläggningar, och Brunnsorter) där kända manliga kockar kunde också arbeta.

Med den franska revolutionen föds dock snobb-restaurangen på allvar då revolutionärerna gör sig av med adeln i Frankrike. Resultatet blev en mängd nya restauranger och hotell i städer där kända kockar som varit i praksis hos adeln och kungahuset kunde fortsätta laga sitt finkäk. Den moderna restaurangen tog här sin början, då restaurangerna nu på allvar fick hög status. Detta gjorde nog att de kompetativa manliga kockarna lämnade överklassens kök för att jobba på restaurangkök och flådiga hotell i städer eller semesterorter för rika. Det fanns såklart ocskå kvinnor som drev fina krogar. Gustava Björklunds värdhus i mitten på 1800-talet var ju en riktig finkrog (hennes mat är nog den godaste "historiska" mat jag ätit).

(När det gäller bagare och konditorer har nog den branschen varit ännu mer mansdominerad - kan ha att göra med att den utvecklats så mycket i Frankrike).

[oilc]

Stort tack för ditt svar! Men jag är ändå lite förvirrad. Ska man förstå det så att yrket "kokerska" var ett mycket ovanligt yrke för kvinnor? I varenda serie, film och roman som utspelar sig före 1900 är kocken alltid en kvinna. kanske inte vid ett kungligt hov, men absolut vid ett genomsnittligt överklasshem. Se till exempel på serien "Herrskap och tjänstefolk". Man har ett mycket starkt intryck av att en kvinnlig kock var ett av den tidens vanligaste yrken för kvinnor och att det var en regel snarare än ett undantag. Manliga kockar synes ha varit mycket ovanligt. Inom den brittiska överklassen tycks kocken alltid ha varit kvinna- det är intrycket man får.

Det varierar nog mellan tidsåldrar och länder. Den manliga kockkulturen var nog mest framträdande i Frankrike men fanns också på många ställen i västeuropa (speciellt i Italien där kockar på 1700-1800-talen brukade laga fransk mat hos de många furstehusen). Innan ca 1800 brukade männen bli finare slottskockar, medan kvinnor nog var normen på mindre egendomar, gästgivaregårdar och världshus. Dvs. precis som på många områden tar männen typiskt nog alltid toppjobben!. Det fanns också ett fåttal överklassrestauranger på 1700-talet (i t.ex. Spa-anläggningar, och Brunnsorter) där kända manliga kockar kunde också arbeta.

Med den franska revolutionen föds dock snobb-restaurangen på allvar då revplutionärerna gör sig av med adeln i Frankrike. Resultatet blev en mängd nya restauranger och hotell i städer där kända kockar som varit i praksis hos adeln och kungahuset kunde fortsätta laga sitt finkäk. Den moderna restaurangen tog här sin början, då restaurangerna nu på allvar fick hög status. Detta gjorde nog att de kompetativa manliga kockarna lämnade överklassens kök för att jobba på restaurangkök och flådiga hotell i städer eller semesterorter för rika. Det fanns såklart ocskå kvinnor som drev fina krogar. Gustava Björklunds världhus i mitten på 1800-talet var ju en riktig finkrog (hennes mat är nog den godaste "historiska" mat jag ätit).

(När det gäller bagare och konditorer har nog den branschen varit ännu mer mansdominerad - kan ha att göra med att den utvecklats så mycket i Frankrike).

Man kan kanske säga, att kockar med hög status, som arbetade på kungliga slott, krogar, restauranger och i konditorier oftast var män, eftersom man då krävde en mer formell utbildning, medan kokerskor var vanligare band tjänstefolket i privata hushåll, där skråmedlemskap och formella diploma osv inte var nödvändiga?