Försvunna mat- och efterrätter

[Gavrilo Princip]

Efter att ha läst några av de senaste inläggen i tråden "Försvunna livsmedel" blev jag inspirerad att starta en tråd om hela maträtter samt desserter, som idag är helt ute eller i varje fall skulle vara att betrakta som kuriosa om det går att få tag på på någon restaurang.

Observera att vi här diskuterar mat- och efterrätter på restaurang, ej i livsmedelsaffärerna.

Som exempel kan väl nämnas kassler med en ananasskiva och gratinerad ost ovanpå och med potatisgratäng till.

[Markus Holst]

Som exempel kan väl nämnas kassler med en ananasskiva och gratinerad ost ovanpå och med potatisgratäng till.

Kassler med ananas och ost ger för mig vibbar till 80-talets varma smörgåsar.

[frejs väpnare]

Gratinerad kassler med potatisgratäng tillhör "mitt köks" paradrätter.

Försvunnen är dock kokt höns med gräddsås, pressad gurka och gele. Och riktig krusbärskräm med gräddmjölk till efterrätt.

Och stekt, salt sill med löksås och skalpotatis. En, mig närstående, hävdade alltid att stekt sill ska lagas av gamla gummor som har svårt att sova på natten, dvs de avbryter urlakningen i tid. Dessutom har de en gammal gjutjärnspanna som verkligen halstrar sillen.
Min "gumma" lagar mat i himlen, av den sill som "min fiskare" lagt in.

Edit; Inser att detta inte var restaurangmat (ev bortsett från Tore Wretmans husmanskost) men jag låter det stå kvar i alla fall.

[Gavrilo Princip]

Gratinerad kassler med potatisgratäng tillhör "mitt köks" paradrätter.

Försvunnen är dock kokt höns med gräddsås, pressad gurka och gele. Och riktig krusbärskräm med gräddmjölk till efterrätt.

Och stekt, salt sill med löksås och skalpotatis. En, mig närstående, hävdade alltid att stekt sill ska lagas av gamla gummor som har svårt att sova på natten, dvs de avbryter urlakningen i tid. Dessutom har de en gammal gjutjärnspanna som verkligen halstrar sillen.
Min "gumma" lagar mat i himlen, av den sill som "min fiskare" lagt in.

Edit; Inser att detta inte var restaurangmat (ev bortsett från Tore Wretmans husmanskost) men jag låter det stå kvar i alla fall.

Det låter intressant med de gamla hävderna kring hur man ska tillaga vissa rätter, som av allt att döma måste ha varit vanligt förekommande i enkla hem. Och pressad gurka kände jag inte till.

Så jag gör följande komplettering: tråden avser i första hand förlegade restaurangmenyer, men även inlägg om försvunna rätter, som tillagades och åts i hemmet, kan tas med.

[Hans]

Pressad gurka, jag var tvingad att googla.

Med risk för att göra mig ovän med forumpolackerna så kan man hitta rätter i Gdansk för ett par år sedan som försvann i Sverige på början av åttiotalet. Typ något nästan ätligt med en konserverad annanasring på som kallas hawaianskt eller liknande. Enligt polaren lär jag ha sagt att man åker inte hit igen för matens skull.

I min ungdom, typ slutet av sjuttiotalet, kunde man hitta fläskfärshamburgare friterade - vid mina senare besök i Konungariket har jag turligt nog inte sett slika ting. Jag var småbettutad i tjejen som jobbade på stället där de sålde eländet och överkonsumerade.

MVH

Hans

[a81]

Försvunnen är dock kokt höns med gräddsås, pressad gurka och gele. Och riktig krusbärskräm med gräddmjölk till efterrätt.

Höns verkar helt ha försvunnit, kanske blev prisskillnaden för liten så att alla gick över till kyckling? Kanske är det lönsammare att låta hönsen blir kattmat? Hur länge åt man höns, jag har själv inget direkt minne av det?

Pressgruka eller pressad gurka är väl dock fortfarande relativt vanligt (kanske inte på restaurang, men i hemmen), även om det säkert har blivit något mindre vanligt i och med att stek som maträtt minskat i status i takt med att priset på den typen av kött har minskat.

Och stekt, salt sill med löksås och skalpotatis. En, mig närstående, hävdade alltid att stekt sill ska lagas av gamla gummor som har svårt att sova på natten, dvs de avbryter urlakningen i tid. Dessutom har de en gammal gjutjärnspanna som verkligen halstrar sillen. Min "gumma" lagar mat i himlen, av den sill som "min fiskare" lagt in.

Håller delvis med, men visst äts det fortfarande en del sill med löksås och potatis (t ex som lunchrestaurangrätt). Å andra sidan tror jag att det var längesedan (många decennier) detta var en riktigt vanlig rätt.

[Hedmark]

Stektfisk med löksås är en vanlig rätt hemma..

Annars tycker jag fågel försvinner mer och mer, om man inte räknar med kyckling.

[frejs väpnare]

Under nattens sömn har Clio och Kalliope lekt med mitt undermedvetna, så jag vaknade till frågan: har ni sniglar?

”- Har ni sniglar? frågade jag.
- Nej, sade servitrisen. Sniglarna kommer inte förrän i början av juni. Men vi har kalvhjärna i dag. Det tycker ju herr Friberg om.
- Jag tycker om det alldeles förbaskat, sade jag. Och så franska assietter före och…och…
…- en halvflaska Vino Tinto ifyllde servitrisen träffsäkert.”

Detta är inledningen till Stieg Trenters ”Farlig fåfänga”.

Sven Sörmark gjorde en gång en intervju med K W Gullers, förebild till Harry Fiberg. För vinklingens skull möttes de på restaurang Cattelin, där ovanstående konversation skulle skett 1944. Sörmark hade tänkt inleda reportaget med samma frågor, men det föll platt till marken. Ty det fanns sniglar – men ingen kalvhjärna.

Franska assietter exemplifieras; ” den lökdoftande salladen, den finskurna komagen och de andra delikatesserna”. Finskuren komage har jag aldrig sett på en meny, däremot har jag (privat) ovetande ätit stuvade kospenar. Det var inte gott, inte ens innan jag fick veta vad jag åt.
Inälvsmat över huvud taget tror jag inte finns på så många menyer i dag. Kalvlever Anglaise, Stuvad njure, kalvbräss eller finskuren komage....

Men jag är ingen större expert på restaurangmenyer. Mitt lutherska samvete mumlar att det är syndigt att betala de priser ”finrestaurangerna” kräver.
Men samvetet tiger när Puben vill ha 70 spänn för en öl. Är det inte märkligt?

[Hedmark]

Men jag är ingen större expert på restaurangmenyer. Mitt lutherska samvete mumlar att det är syndigt att betala de priser ”finrestaurangerna” kräver.
Men samvetet tiger när Puben vill ha 70 spänn för en öl. Är det inte märkligt?

Om du går till vilken restaurang som helst kräver de minst 180 kr för en tallrik med mat.

Tacka vet jag fattigare EU (Italien, Spanien etc) länder som erbjuder ett helt lamm för 180 kr istället för 200 gram.
(Ni förstår säkert vad jag menar..)

En maträtt som försvunnit mer och mer i södra och mellersta Sverige är hjärta.
Jag älskar hjärta och köper alltid på mig när jag är uppe i norr.
Rökt hjärta är en riktig delikatess.
Vill se det som förrätt på en finkrog i mellansverige eller södra delarna av landet.

[frejs väpnare]

Ulla Trenter har gett ut en liten bok ”Stieg Trenters mat” ISBN 91 970346 81.

Där har hon ”roat sig med att lista maten” i några böcker från olika dekader. För denna tråds syfte är det för mycket ”allmänt ätande” Stieg har ett rykte att beskriva deliciösa smörgåsar med västerbottenost och senap, räkor med rädisor, rysk kaviar med citron etc, Men när man äter på restaurang exemplifieras sällan vad man äter fr.fa. i början.

Men på 40-talet äts i alla fall hummer och vin på Grands veranda, kalvhjärna på Cattelin, gravad lax, vitt vin och jordgubbar med frusen grädde på Operakällaren, wienerschnitzel på Källhagen,

På 50-talet äter Friberg lunch, hönsbuljong med dubbla äggulor, glasmästarsill och varmrätt på Gyllene Freden kalvlever på engelskt vis på Rosenbad, matjesill med sur grädde och bruna bönor med fräsande stekt fläsk på Operakällaren. Annars är 50-talet Stiegs ”italienska period” med förälskade beskrivningar på Lasagne, ostfräst kalvfilé etc.

På sextiotalet hemlagas Crepes Suzette och provensalsk fisksoppa. Men man äter också mycket husmanskost. Rimmad oxbringa med knaprig lök på Riche, sotare och Carlsberg på Sturehof, fläsklägg med rotmos på Dambergs, fläskpannkaka på Operakällaren , raggmunk med fläsk, lingon, selleribottnar på Arcade i Göteborg, I Göteborg äter man också gratinerad piggvar på Hotel Haglund, snöripa och kaliforniska jordgubbar på samma ställe, och lammstek på Belle Avenue. (Några år senare åt jag mitt livs första lammstek på Belle Avenue – gudomligt!).

Men Harry Friberg är förstås en romanfigur, med en romanfigurs mage.
I ”Tolfte knappen” äter han först fläskpannkaka (med lingon och sockerskakare och brännheta tallrikar) på Operakällaren, Sedan byter han ut sin bordsdam mot en ny som bjuds på höns, ris och curry. Själv nöjer Harry sig med råbiff, innan han sänder iväg denna dam, och går över lokalen, slår sig ner hos Vesper Johansson och börjar inmundiga rysk kaviar, ”tusende hagelstora korn ….att spridas ytterst varligt på en frikostigt smörbredd rostskiva och som fulländning få några strilar av nerkylda citronklyftor”.
Det var kanske där, och då, dagens litterära mode med magsårslidande poliser grundades.

Om du går till vilken restaurang som helst kräver de minst 180 kr för en tallrik med mat.

För några år sedan bjöd jag min äldre syster (med ännu mer lutherskt samvete) på middag på en av Göteborgs bättre fiskrestauranger. Hon ville gå därifrån när hon fick klart föer sig att min planerade meny skulle gå på 1.100:-/person.
Hon är dessutom nykterist, men hon är min älsklingssyster.

[masase]

Inälvsmat över huvud taget tror jag inte finns på så många menyer i dag. Kalvlever Anglaise, Stuvad njure, kalvbräss eller finskuren komage....

Inälsmat är extremt trendigt just nu i USA så klassiska inälvsrätter kanske blir på modet även i Sverige inom en snar framtid.

[lampros]

Men Harry Friberg är förstås en romanfigur, med en romanfigurs mage.

I ”Tolfte knappen” äter han först fläskpannkaka (med lingon och sockerskakare och brännheta tallrikar) på Operakällaren, Sedan byter han ut sin bordsdam mot en ny som bjuds på höns, ris och curry. Själv nöjer Harry sig med råbiff, innan han sänder iväg denna dam, och går över lokalen, slår sig ner hos Vesper Johansson och börjar inmundiga rysk kaviar, ”tusende hagelstora korn ….att spridas ytterst varligt på en frikostigt smörbredd rostskiva och som fulländning få några strilar av nerkylda citronklyftor”.

Det var kanske där, och då, dagens litterära mode med magsårslidande poliser grundades.

På pricken. Svenska deckare har två skolor, den borgerliga med huvudperson som är gourmet, samt den proggiga med huvudperson som har magsår.

Med det sagt så är essen i varje genre, Trenter respektive Sjöwall/Wahlöö, ännu läsbara. Med eller utan magsår.

[Gavrilo Princip]

Inälvsmat över huvud taget tror jag inte finns på så många menyer i dag. Kalvlever Anglaise, Stuvad njure, kalvbräss eller finskuren komage....

Inälsmat är extremt trendigt just nu i USA så klassiska inälvsrätter kanske blir på modet även i Sverige inom en snar framtid.

Kanske pölsa och blodpudding i så fall blir svenska exportprodukter (behöver ej innebära att man importerar det från Sverige, utan det kanske tas upp som mattrend och tillverkas av lokala råvaror i USA)?

[Giancarlo]

Inälvsmat över huvud taget tror jag inte finns på så många menyer i dag. Kalvlever Anglaise, Stuvad njure, kalvbräss eller finskuren komage....

Inälsmat är extremt trendigt just nu i USA så klassiska inälvsrätter kanske blir på modet även i Sverige inom en snar framtid.

Det händer redan. Men på relativt få krogar än så länge, t.ex. Bastard i Malmö.

Inälvstrenden kommer egentligen från Storbritannien, där inälvsmat är en mycket cementerad del av kulturarvet som försvunnit mer och mer. Nationalrätten Steak and Kidney-pudding är en av få rätter som hankat sig kvar hos den breda allmänheten och finns på pubbar här och där.

Detta kan kontrasteras med att i början av 1900-talet fanns det, bara i Manchester över 260 "tripe dressers" dvs. små snabbmatsrestauranger som enbart sålde kokt komage överduttad med salt och maltvinäger. Inälvor var extremt vanligt både där och här i Sverige förritiden, vilket är en anledning till att de försvunnit eftersom folk har fått råd att kunna köpa mer högstatuskött. Men jag hoppas det vänder snart. Inälvsmat kan trots allt vara fantastiskt god, den som ätit en väl tillagad oxsvansstuvning torde hålla med mig - bättre än vilken biff som helst.

[Gavrilo Princip]

Numera är det väl helt ute med popcorn när man sitter på krogen och dricker öl? Det hörde väl mer till 80-talet och det tidiga 90-talet?