Amerikanska matvanor

[Cuba]

Jag har ett hyggligt recept på en gratäng med sötpotatis, päron, bourbon, smör och en del annat gott i. Låter kanske inte något vidare men smakar riktigt bra ihop med en hårt grillad stek. Receptet ska vara från Louisiana men hur det är med den sanningshalten låter jag vara osagt. Om det intresserar någon (och jag hittar det) kan jag kanske skriva in det.

En sån fråga, självklart är vi intresserade!

[Cuba]

För övrigt: COLESLAW, hur ska den se ut? I min bok är det majonnäs med strimlad morot och vitkål plus kryddor. Någon som har ett annat recept?

Det här har jag kört med. Receptet kommer från DN. Det står egentligen "lättmajonnäs" men det är ju fullständigt orimligt att använda. Riktiga grejer är bäst.
En utveckling som jag tänkte testa nästa gång är att köra 50/50 vit- och rödkål. Har en känsla av att det kan bli bra!

Ingredienser Portioner: 4
Tid: 50 minuter
1 litet vitkålshuvud
2 äpplen
2 gula lökar
2 tsk citronskal
1 morot
1 dl naturell yoghurt eller majonnäs
salt och peppar efter smak

1. Riv vitkålshuvudet, äpplena, löken, citronskalet och moroten.

2. Häll i yoghurt eller majonnäs. Blanda och servera direkt

[Donkeyman]

Vi förknippar gärna Amerikansk matkultur med tre rätter:
Hamburgare, Pizza, Biff

Och dess värre har MacDonalds blivit synonymt med Hamburgare. Men det är enorm skillnad på en BigMac och på det man får i en klassisk "Burger Stand". Det är något helt annat - och vida överlägset.

Men Hamburgare är en modern rätt som inte kunde slå igenom förrän följande ting fanns:
- Den omfattande storskaliga boskapsskötseln i "Wild West"
- Järnvägarna för att transportera köttet
- Frystekniken för att bevara köttet

Innan dess fanns det en annan rätt som var mycket populär och som var importerad från Tyskland. "Hamburger Beef". Men den var baserad på lokalt producerat - och lättransporterat - fårkött.

Men för att producera en modern Hamburgare behövdes en komponent till. Nämligen "The Bun" - Hamburgerbrödet. Ett bröd som gjorde det möjligt att ha en saftig burgare tillsammans med sås och assecoirer. Utan att det blötte igenom så man kunde ta Burgaren i handen och äta den. Som bekant låter sig inte detta göra mellan ett par skivor vanligt vitt bröd.

De stora Hamburgerkedjorna kom i mellankrigstiden. Hamburgare har redan från början krävt en viss form av stordrift för råvarorna men det var Bröderna MacDonald som utvecklade konceptet för framgångsrik kedjedrift. Detta kan man läsa om i en mycket intressant bok:

Josh Ozersky, "The Hamburger, A History"
(Caravan Books 2008)

++++++++++++++++++
Donkeyman Filosoferar på www.nordens-paris.blogspot.com
Senaste Artikel om Norska Valet

[Hexmaster]

Men det är enorm skillnad på en BigMac och på det man får i en klassisk "Burger Stand". Det är något helt annat - och vida överlägset.

Tja. Den allra första hamburgerkedjan var White Castle. De finns än idag men deras märkliga "ångkokta" pytte-burgare med mycket lök verkar ligga en bra bit från McD:s produkter - åt fel håll så att säga. Jag känner mig åtminstone inte det minsta sugen.

Innan dess fanns det en annan rätt som var mycket populär och som var importerad från Tyskland. "Hamburger Beef". Men den var baserad på lokalt producerat - och lättransporterat - fårkött.

Får-biff? Var kan man läsa mer om detta? Jag har läst en del om hamburgarens historia (i synnerhet etymologin) men inte hittat just denna förklaring.

[Torbjörn J]

Jag ska ge mig in i gömmorna för att leta upp receptet på gratängen.

Jag kan dela med mig av ett annat recept på Cole slaw. Skriver bara ingredienserna, har aldrig använt någon måttsats när jag gjort den på jobbet utan smakar mig alltid fram. Det ska vara lite sting i den från senapen, men inte för mycket.

Vitkål
Morötter
Majonnäs,
Dijonsenap
Flytande honung
Limesaft
Salt&Peppar

[Donkeyman]

Får-biff? Var kan man läsa mer om detta? Jag har läst en del om hamburgarens historia (i synnerhet etymologin) men inte hittat just denna förklaring.

Helvete . Jag skrev fel. En "Hamburger Steak" i 1800-talets USA innebar en rätt baserad på griskött. Inte får. Och detta berodde i sin tur på att grisen var ett djur som lämpade sig för relativt storskalig produktion i områden nära tätorterna på Ostkusten. Griskött är lätt att konservera så det tål kortare transport och i det här fallet var transportvägarna korta. Ber om ursäkt för att jag mindes fel. (Källa: Ozersky - The Hamburger (Måste leta upp den och läsa en gång till )).

Storskalig produktion av nötkött krävde på den tiden stora ytor, dvs "Wild West". Och då måste man först besitta området, så måste man ha transporter (järnväg) och konserveringsmetoder (kylteknik). Det är ju en av de ting som miljörörelsen i dag kritiserar hamburgerkulturen för. Storskalig boskapsdrift på stora arealer som åstadkommes bland annat genom att fälla skog.

[Giancarlo]

Tja man får inte glömma att hamburgaren (och köttbullar, pannbiffar) inte existerade innan köttkvarnen som uppfanns (av Karl Drais) på artonhundratalet. Tidigare gjorde man i och för sig biffar genom att hacka kött, men detta krävde fina köttdelar som var möra nog, och man bakade helst kött i pastejform eftersom stenugnar inte lämpade sig till stekning. En annan artonhundratalsnyhet var järnspisen som möjliggjorde stekning på stekpanna (tidigare hade man främst friterat saker, när man skulle steka - det finns gamla recept på friterade köttbullar).

På medeltiden, främst i bysans var man besatt av att göra köttpastejer, främst på grund av dålig tandhygien gjorde kött svår-tuggat. Men då man inte hade någon köttkvarn, och hackning lämpade sig inte för de flesta styckningsdelar så brukade man istället koka kött, så länge så att kollagenet i köttet var fullständigt nedbrudet till gelatin, och köttet var nedbrutet i trådar. Man packade detta kött i en blandning med ägg och brände av det i en superhög stenugn, ägget gjorde att det kokta köttet stelnade.

[Hexmaster]

Tack för preciseringen, Donkey.

Vad gäller hamburgarens historia lär det första belägget för ordet vara följande från Boston Journal den 16 februari 1884, även om sammanhanget (som så ofta) visar att läsarna nog förväntas vara bekanta med begreppet: "We take a chicken and boil it. When it is cold we cut it up as they do meat to make a Hamburg steak." Den första hamburger-steken verkar alltså ha varit kallskuret kött (biff?). Det dröjde också ett bra tag innan man kunde börja förvänta sig att få den serverad mellan brödskivor.


(Källa: Bill Bryson, Made in America. Inte utan vank, jag har hittat bra många detaljer jag skulle vilja dubbelkolla, men uppgifter som belägget ovan litar jag på.)

[Donkeyman]

Nu har jag plockat fram Ozerskys bok. Han menar att från 1844 (Mary Lincoln, Boston Cooking School Cook Book) och framöver finns recept i var kokbok på vad man kallar "Hamburger Steak". Som är baserad på skuret, hackat eller skrapat kött.

När det gäller Hamburgaren i nyare bemärkelse finns det tre olika alternativ på vem som sålde de första:
1. "Hamburger Charlie" (Charlie Nagreen) år 1885
2. Bröderna Menches i Hamburg, Ohio. Också år 1885
3. Fletcher Davies. Världsutställningen i St. Louis år 1904

Den första som gjorde en Hamburgare med "bun" tycks vara Oscar Bilby 1891. Hans ugn är fortfarande i bruk på familjens drive-in restaurant "Webers" Tulsa, Oklahoma.

Den första som massproducerade moderna Hamburgaren på "bun" och redo för försäljning var en grillkock vid namn Walter Anderson från Wichita, Kansas. Han startade sin första Hamburgerrestaurang "White Castle" år 1916. Hans Hamburgare producerades som följer:
- Grilla Hamburgaren på en mycket varm speciellt utformad grill så den blir brun på utsidan men fortfarande är saftig inuti.
- Pressa den med nedsidan av grillspaden för att platta ut den och koncentrera smakerna.
- Använd en speciellt designad "bun" i stället för skuret vitt bröd som gör att den kan ätas med händerna utan att saften rinner ut.
- Stek löken bredvid Hamburgaren på grillen för att blanda aromen med köttets aromer.

Bröderna MacDonald drev en Hamburgerrestaurang redan på 40-talet. De stängde den år 1948 för att bygga en ny enligt det koncept som sedan blev en världskedja och öppnade igen 1951. Deras vision var massproducering av mat där varje enskilt moment i produktionen var strömlinjeformat. Tanken var att burgaren skulle finnas klar redan när någon ville beställa den - utan att ha legat på lager i långa tider. Till exempel hade aldrig någon tidigare konstruerat en så stor grill som behövs för den sortens produktion. Bröderna MacDonald var idégivare och entusiaster men det är tre andra som man nog måste tillskriva kedjans stora framgång.

- Ed Toman var teknikern som konstruerade och designade alla verktygen och hela tekniken som sedan kom till varje MacDonalds.
- Ed Kroc var affärsmannen och visionären som gjorde marknadsföring och reklam. Det var också han som designade franchisesystemet så att varje restaurang var exakt lika - men man tillät ägaren att tjäna stora pengar så han förblev lojal med systemet.
- Harry Sonneborn var finansmannen som möjliggjorde det hela. Han knäckte nöten kring hur man skulle kunna expandera utan att ha något eget kapital och utan att låna pengar. Han klarade att övertyga lokala fastighetsägare att investera i att bygga en komplett restaurang som de sedan hyrde ut till MacDonalds. Som i sin tur hyrde ut till olika Franchisetagare. Det är denna geniala konstruktion som utgör ryggraden i hela MacDonalds framgång. Sonneborn föredrog att kalla MacDonalds för ett fastighetsbolag - inte en Hamburgerkedja.
-

[Zero]

Om det är något det amerikanska köket ska ha cred för är det väl ändå att grilla?
Som jag har förstått det kommer hela vår nuvarande grilltradition direkt från staterna.

Och goa amerikanska öl finns det gott om. De har sina egna humlesorter och jäststammar vilket gör amerikanska öl säregna och unika. Goda märken jag kan tipsa om är Brooklyn lager, red seal ale, sierra nevada och snake dog IPA för att nämna några.

[lampros]

Om det är något det amerikanska köket ska ha cred för är det väl ändå att grilla?
Som jag har förstått det kommer hela vår nuvarande grilltradition direkt från staterna.

Vi har fått grillningen från jänkarna, och de i sin tur har fått den från indianerna. "Barbeque" är från början ett indianskt ord. (Källa: Erhard Gorys, "Kokkonsten från A till Ö")

[Giancarlo]

Vi har fått grillningen från jänkarna, och de i sin tur har fått den från indianerna. "Barbeque" är från början ett indianskt ord. (Källa: Erhard Gorys, "Kokkonsten från A till Ö")

Barbecue är först belagt i engelskan från 1931. Det är ett lån från
spanskans "barbacoa". Vilket i sin tur kommer från arawakspråket (på hispaniola i västindien). En arawakisk barbakoa var en ställning av pinnar som man antingen sov eller rökte eller gravade kött på. Rök och grillningsmetoden blev efter europeernas ankomst populär i hela västindien, speciellt i franska och spanska kolonier.

Av "boucan" ett franskt ord för en arawakisk grill har vi fått "buccaneer" "grillägare" men numera "pirat". Grillningsmetoden har senare spritt sig till USAs sydstater.

[Giancarlo]

Hur barbecue kom till sydstaterna är dock mystiskt. Antagligen via britiska sjökontakter, eller via mexikansk inflytande. Antagligen via bägge.

Barbecuesåserna som varierar starkt regionalt tyder på starkt britiskt inflytande( som den mesta annan sydstatskultur). Äkta barbecue är "långkok" med sega köttdelar som grillas länge

[Cuba]

Hur barbecue kom till sydstaterna är dock mystiskt. Antagligen via britiska sjökontakter, eller via mexikansk inflytande. Antagligen via bägge.

Äkta barbecue är "långkok" med sega köttdelar som grillas länge

De tar åtminstone grillandet på allvar! Hittade länken till en intressant artikel i DN.

http://www.dn.se/mat-dryck/reportage/os ... r-1.321998

Där gäller det att ha tålamod, tar åtskilliga timmar om det ska bli bra!

[Torbjörn J]

Så var det den där gratängen på sötpotatis och päron. Jag hittade inte mitt recept där allt är översatt till svenska och svenska mått används, men håll till godo med originalreceptet.

http://www.gumbopages.com/food/veg/sweetpot-pears.html

(använde själv lönnsirap istället för 'cane syrup' och det funkade bra.)