Inlägg
av Giancarlo » 9 september 2007, 00:31
Jag har snackat med en mathistoriker med en fot i jordbrukshistoria en gång om varför det är så bra mat i Frankrike, men så dålig i England. Han gav följande svar:
Frankrike blev tämligen sent en urbaniserad nation, och jordbruket blev väldigt sent industrialiserat. Så jordbrukets traditionella produkter har hängt med mycket längre. I England däremot hade man fantastiska produkter, men dessa bortrationaliserades rätt mycket under den tidiga engelska industriella revolutionen och blev till fish and chips och baked beans. (de har dock fantastiska produkter kvar! Rökt lax, stilton, cheddar, mängder av ostar, ostron, äkta engelsk cider, black pudding, korvar, kex, colmans senap, worcestershiresauce, krusbärssås, anjovisssås, fint lammkött)
Men det är inte bara det här, utan en långtgående kökstradition som går rätt långt tillbaka.
På medeltiden var faktiskt England en av de ledande länderna i Europa på det kulinariska planet. Det här svängde dock vid 1500-1600-talen då den franske kocken La Varenne i Paris släppte sin kokbok "Le Cuisinier Francois" Världens första kokbok med franska köket som vi känner det idag. (jag betraktar Medici-historien som en myt, den verkar yttra sig på många konstiga vis, ibland var det Katarina di Medici som hade med sig kockar till Frankrike, ibland var det La Varenne som var upplärd i Toskana - men influensen finns säkert där, t.ex fransk löksoppa är säkerligen en toskansk uppfinning från början). Det här har satt i gång en löpeld som om cirkus 2-300-år skulle göra franska köket det världsledande.
La Varennes kokkonst var revolutionerande genom att den helt plötsligt var fokuserad på att förfina vad lokala bönder i områdena runt om adelsmannens marker kunde producera till finmat. Tidigare hade exotiska kryddor, och så litet grönsaker som möjligt varit mycket förestående. La Varenne utvecklade därmed det franska hovköket, haute cuisine, det franska förfinade köket.
För att poängtera så har alla fransmänn knappast ätit god mat eller sett mat som ett nöje och inte något att överleva för, det förfinade hovköket var i princip en parisisk sak från början. I många regioner där man var tvungen att arbeta hårt för brödfödan, var maten inte fantastisk. Det främsta exemplet är Bretagne, detta karga, vindiga, skogiga område, där man under århundraden levde på enbart bovetekakor och segt fårkött. Här fanns varken ost eller vin eller grönsaker. Smöret, grädden och cidern i grannskapets Normandie kunde vara en evighet iväg. Det var inte förrän den franska staten började centralisera sig som bretoner började intressera sig för gastronomi, och vips så blev bovetekakorna till förfinade crepes, fårköttet försvann, och regionen började odla fantastiska kronärtskockor, fiskarna började äta fisk och fiska berömda pilgrimsmusslor och ostron. Inte förrän på senast 1920-talet blev regionernas kök en del av det riktiga franska köket.
Franska krogväsendet uppkom på 1700-talet efter revolutionen, då arbetslösa tjänstefolk började servera det gamla hovköket till vanliga borgerliga på restauranger.
På 1800-talet blev det franska köket totaldominant i hela världen (även i Japan och Italien, länder där man traditionellt varit motstridiga mot utländsk influens). Det här, med den ryska serveringens införande, och med den trerättersmiddagen har präglat vår tids matlagning enormt mycket.
Auguste Escoffier rationaliserade finmatlagningen enormt och gjorde finkrogen till ett löpande band. Vilket gjorde att frankrike kunde vara världsledande och ha flest finkrogar i världen. I Franska köket har även färdigmaten en enormt stor plats, färdiga anrättningar har alltid kunnat köpas behändigt av traiteuren eller charcuterien, vilka besitter en enorm yrkeskunskap.
Det här synsättet, där man sätter värde på en mångfalld av lokala varor, och tar tid till att äta och uppskatta mat, som härrör både från den franska bondetraditionen, samt den förfinade hovtraditionen, som gör fransmännen världsledande på mat. Man lär även upp sina barn att älska detta, vilket gör att traditionen fortsätter.
Själv skulle jag säga att det till och med är ett större matland än Italien, att handla mat i Italien är mjaaeee... men i frankrike blir jag glad att se ner i folks matkorgar!
