Hygien kring restauranger

Stefan Lundgren · Inlägg av **Stefan Lundgren** » 13 september 2007, 12:46

Fanns det bakterier eller motsvarande i restaurangköket förr i tiden?

Har hygienen varit annorlunda förr än nu?

Jag förmodar att det alltid har funnits en bakterieflora i restaurangkök eller cafeér genom åren. Men att exempelvis reglerna för tvättning av händer har varit lite olika från tid till tid. Ett problem som har varit är exempelvis råttor, nu finns det metoder för att hålla dem borta och det fanns nog förut också, men dagens metoder är antagligen mer effektiva.

Stefan

Giancarlo · Inlägg av **Giancarlo** » 15 september 2007, 22:19

Jätteintressant fråga. Jag har inga förstahandskällor (har jobbat/jobbar som kock, och har gått universitetskurs i livsmedelshygien/bakterieflora)Men man kan nog generellt inse att det varit enormt skitigt i köken på restauranger genom tiderna (det är det fortfarande, på rätt många restauranger i Sverige). Bakterier och kontamineringar har nog varit vardagsmat, samtidigt så var människorna innan det sterila samhällets dagar mer tåligare och tollerantare för bakterier, men borde råka på fler diaréer t.ex. Idag blir människor lättare sjuka på grund av dålig mat eftersom de inte är vana vid vissa bakterier. Det finns ju värre matförgiftningar men jag vet inte vad man ska anta om dem.

Risker med att inte rengöra händerna är att man kan sprida parasiter från fekaliebakterier, man sprider stafylocoker (som finns naturligt på händerna) vilket leder till diaré eller värre sjukdomstillstånd, man kan även sprida listeria som kan ge en hjärninflammation om man är barn, äldre eller gravid kvinna. Man kan också få parasiter från jord, smuts och fekalier, som oftast överförs via människors händer och dåligt skjölda grönsaker t.ex. Finns ju fler risker som är svåra att räkna upp. Jag har ingen aning, men jag tror många kockar redan på t.ex 1700-talet insåg att deras köksarbete var bättre om arbetsplatsen hölls någolunda ren (kanske inte lika ren som idag, men iaf städad. (förritiden på Öland så samlade man i fattiga hem allt köksavfall i en speciell skänk, som man sän kokade i en gryta som måltid när man när det var en vecka gammalt)

Matlagningskonsten har ju alltid utvecklats genom att man att preserverar mat genom att salta, jäsa, torka och lägga in. Sån här mat har generellt väldigt bra hållbarhet, och utvecklar till exempel får bakteriefloder att växa. Den här maten utvecklar inte dödlig botulism eller något sånt (även om risken säkert var större förritiden om man t.ex saltade in fisk då man hade dåligt med salt - men antagligen var man säkert noga med insaltning tror jag). Den preserverade maten förvarades oftast i svala jordkällare - vilket gör att hållbarhetstiden blir mycket längre. (om mat förvaras kallt men är kontaminerad med bakteriesporer så kanske inte dessa utvecklas till bakterier). Yogurt, ost, kabeljo, gräddfil, sidfläsk, pickles, vin, sylter etcetra - allt är till för att preservera livsmedel.

Hur man hade fina franska krogar där man serverar mycket färsk mat innan kylskåpets uppfinnande är för mig en gåta. Det måste ha varit ett akut isbehov hela tiden. Inte konstigt att franskt finkök fick sin storhetstid i tider då man kunde skeppa is från långtväga håll.
Man kan ju läsa lite om den hur smutsigt det var i vissa partier i t.ex Nere För Räkning på restauranger I Paris och London av George Orwell, om trettiotalets misär i sagda städer.

Gatumat är nog en annan femma. Men likväl intressant. I vissa länder, t.ex i det relativt dåliga hygienens Indien så är mat på gatan alla stadsbors dagliga lunch, (och kanske t.o.m frukost och middag) Mycket gatumat är väldigt värmebehandlad och då försvinner bakterier och kontamineringar lätt. Mycket av indiernas dagliga lunch är dock torkade baljväxter, ris och grönsaker, saker som inte behöver kylas för att vara bra hygieniska. Kött värmebehandlar indierna på rätt hög värme, och fisk äts främst färsk i kustorter. De främsta kontamineringarna som kan hända med sån här mat är t.ex salmonella och många andra diarésjukdomar, men de är inte så farliga. Indierna preserverar även smör genom att separera själva smöroljan som ren olja.

Hexmaster · Inlägg av **Hexmaster** » 15 september 2007, 22:31

Hur farlig var lådan på magen?

Spaningsledaren · Inlägg av **Spaningsledaren** » 16 september 2007, 08:34

Vattnet i städerna var ofta livsfarligt att dricka. Brunnar och vattendrag var ofta t.ex. kolerabesmittade. (Sâ är det fortfarande i t.ex. Ryssland. Där är ledningsnäten ofta amöbainfesterade) Jag tror vi kan utgâ ifrân att all mat som serverades var ordentligt genomkokt. Till maten dracks i Sverige för det mesta öl där ju vörten kokats och därmed steriliserats. Vinet var mycket dyrare men även det just sterilt. Jag skulle väl tro att 17- och 1800-talets snapsande till maten i sâ motto var hälsobefrämjande som att spriten onekligen är ett antisepticum. Bakterierna var länge, ända fram till slutet av 1800-talet, helt okända. Fältskärer amputerade armar och ben pâ lôpande band och utan att rengöra t.ex. bensâgarna mellan patienterna. Vikten av sâdant insâgs alltsâ inte.

Giancarlo · Inlägg av **Giancarlo** » 16 september 2007, 10:19

Hexmaster skrev:Hur farlig var lådan på magen?

Nu spekulerar jag bara men..
Jag vet inte vilka temperaturer en korvgubbe med låda på magen kunde få ner sin korvlåda i, men sannolikt så kom korvarna ner i temperaturer under 60 och var fortfarande säljbara, temperaturer mellan 50-40 är enormt bakteriehärdsbildande.
Sen så tvättade nog korvgubben inte händerna så ofta.

Jag har för mig att korvlådan också togs bort för den vara lite för farlig för
själva korvgubbens väl och ve.

Angus · Inlägg av **Angus** » 17 september 2007, 05:00

Hur överlevde människor utan dagens regler i restaurangbranschen? Allt är mer eller mindre förbjudet, även om det är "svårt att hålla reda på reglerna" på vissa ställen. För en sommar sedan arbetade jag som bartender vid en restaurang på västkusten, med en aningen knagglig frys. Det gick lätt att se vilken dag som den hade gått sönder - efter ett visst datum upphörde våra temperaturangivelser, för att helt plötsligt uppträda igen efter femton dagar. När sedan statliga inspektörer var på anmarsch fick vi bolla med olika siffror och skriva in dem på ett trovärdigt sätt

självklart existerade även fem-sekundersregeln, jag undrar hur gammal den är?

Men hur var det på riktigt fina restauranger vid förra sekelskiftet? Var allt bara en vacker fasad för ett smutsigt inre?

//EMS

Hexmaster · Inlägg av **Hexmaster** » 17 september 2007, 08:33

Angus skrev:självklart existerade även fem-sekundersregeln, jag undrar hur gammal den är?

Har inte stött på den i Sverige, bara här: http://www.snopes.com/food/tainted/dropped.asp
Ingen uppgift om åldern heller.

Edit: Om regeln har någon nämnvärd spridning i Sverige så vore det intressant att få reda på det.

Spaningsledaren · Inlägg av **Spaningsledaren** » 17 september 2007, 08:37

Mycket av dagens snusk är just moderna företeelser.
Tidigare, för inte alls längesedan ât man t.ex. pâ fasta tider.
Tillgângen pâ râvaror var med begränsad. Sâdant som ägg och mjölk fanns bara under sommarhalvâret och färskt kôtt bara i samband med slakten.
De födoämnen som fanns att tillgâ kokades och âts upp med det samma.
Ordning och reda!

Martin Lundvall · Inlägg av **Martin Lundvall** » 17 september 2007, 10:42

Spaningsledaren skrev:De födoämnen som fanns att tillgâ kokades och âts upp med det samma.

Fast mycket mat torkades för att transporteras till konsumenter eller ätas senare.

/Martin

Stefan Lundgren · Inlägg av **Stefan Lundgren** » 19 september 2007, 11:01

Först tänker jag tacka Spaningsledaren och Giancarlo för sina inlägg.

Det är ett massivt reglerverk som berör livsmedel i alla dess anseenden, detta gäller hantering vid produktionen, inpackning, transport, affärer och slutkonsumenter. Förr i tiden tog väl restaurangerna direkt ifrån animalieproduktionen inom det agrara samhället eller så tog/köpte/fick mat ifrån städernas slaktare("slakterier" var inte så omfattande förr i jämförelse med nu). Nu är ju i princip all mat kontrollerat samtidigt som vissa konserveringsmedel blandas in.

Har tråden om historiska restauranger i minnet, det är dessa restauranger som jag försöker anknyta till hur tillvägagångssättet var att handska med livsmedel. Dock kräver jag inte att vi skall försöka reda ut vad exempelvis Rullan gjorde i Uppsala under 1890-talet med livsmedelhanteringen. Om någon känner till så är jag för det, men kräver inte att vi skall diskutera detta om det inte finns belägg för detta.

Spaningsledaren · Inlägg av **Spaningsledaren** » 20 september 2007, 10:05

Restauranger tillgodoser ett behov av mâltider. Denna efterfrâgan har utvecklats vartefter som âren gâtt. Historiskt tror jag man kan säga att mat serverades pâ fasta tider och frân en fast meny. Det fanns, enkelt uttryckt och i vardagslag, bara "dagens rätt". Det anses att den typ av restauranger vi känner uppkom i sviterna efter den franska revolutionen. Privatpalatsens stekmâstare hade blivit arbetslôsa och tvungna att öppna eget. Därefter har tendensen till ett bredare urval, matsedlar à la carte, stâende smörgâsbord m.m. utvecklat sig successivt. Mycket av det moderna regelverk vi känner har tillkommit i sviterna efter just den utvecklingen. Omvänt: Om vi idag skulle gâ tillbaka till den faktiska mathâllning som förekom för ett par sekler sedan vore stora delar av dagens regelverk obehövligt (eller i vart fall mera umbärligt). Â andra sidan skulle det väl inte finnas mânga gäster pâ krogar av den typen. Dagens efterfrâgan kräver obrutna kylkedjor, bäst-före-datum och en massa andra moderna pâfund. Alltsâ: intresserar vi oss för "hur det var förr" gäller det att utgâ frân just detta, i alla dess aspekter. Dagens allmänna kunskapslâge är givetvis bättre. Idag vet vi bâde att bakterier finns och under vilka betingelser de utvecklas/inte utvecklas, bara för att ange ett enkelt exempel. Dessförinnan fick man mera förlita sig pâ empirisk/traditionell kunskap. Den judiska Koscher-traditionen är ett bra exempel pâ hur ett sâdant, nästan urgammalt, regelverk kunde utformas. Redan där blev en hel del "rätt", med motsv. inskränkningar och tabun.

Stefan Lundgren · Inlägg av **Stefan Lundgren** » 20 september 2007, 20:10

Spaningsledaren skrev:Restauranger tillgodoser ett behov av mâltider. Denna efterfrâgan har utvecklats vartefter som âren gâtt. Historiskt tror jag man kan säga att mat serverades pâ fasta tider och frân en fast meny. Det fanns, enkelt uttryckt och i vardagslag, bara "dagens rätt". Det anses att den typ av restauranger vi känner uppkom i sviterna efter den franska revolutionen. Privatpalatsens stekmâstare hade blivit arbetslôsa och tvungna att öppna eget. Därefter har tendensen till ett bredare urval, matsedlar à la carte, stâende smörgâsbord m.m. utvecklat sig successivt. Mycket av det moderna regelverk vi känner har tillkommit i sviterna efter just den utvecklingen. Omvänt: Om vi idag skulle gâ tillbaka till den faktiska mathâllning som förekom för ett par sekler sedan vore stora delar av dagens regelverk obehövligt (eller i vart fall mera umbärligt). Â andra sidan skulle det väl inte finnas mânga gäster pâ krogar av den typen. Dagens efterfrâgan kräver obrutna kylkedjor, bäst-före-datum och en massa andra moderna pâfund. Alltsâ: intresserar vi oss för "hur det var förr" gäller det att utgâ frân just detta, i alla dess aspekter. Dagens allmänna kunskapslâge är givetvis bättre. Idag vet vi bâde att bakterier finns och under vilka betingelser de utvecklas/inte utvecklas, bara för att ange ett enkelt exempel. Dessförinnan fick man mera förlita sig pâ empirisk/traditionell kunskap. Den judiska Koscher-traditionen är ett bra exempel pâ hur ett sâdant, nästan urgammalt, regelverk kunde utformas. Redan där blev en hel del "rätt", med motsv. inskränkningar och tabun.

Du verkar minsann kunnig på det där, man skall också tänka på att förvaringen av livsmedel är helt annorlunda idag än förr i tiden. Det är ju en annan matkultur nu, därav följer väl hygienen med och det gäller även restauranger.

Jag har ju tänkt lite grann på hygiens historia inom restaurangsbranschen, framför allt om man tänker på de dödsorsaker som drabbade befolkningen förr i tiden.

Stefan

Spaningsledaren · Inlägg av **Spaningsledaren** » 20 september 2007, 22:18

Det jag försöker lyfta fram är att de allmânhygieniska förutsättningarna var pâ en och samma gâng bättre och sämre idag.
De är otvetydigt bättre nu sâtillvida att det idag finns en bättre kunskap.
De är sämre sâtillvida att sjâlva efterfrâgan ändrats. (Vi har bytt bort en del av nettovinsten mot en ökad variation/komplexitet.)
Idag fraktar vi t.ex. färska produkter lânga strâckor i komplicerade transport- och hanteringskedjor. Dessa nödvândiggör sedan anvândandet av ganska komplicerad och störningskänslig teknik. Idag skall ett brett urval s.a.s. finnas tillgängligt "jämt". Och dessutom gârna med det samma. Ur detta t.ex. en massa varmhâllning, problem med omsâttningshastigheter, kassering av oförbrukat m.m. Plus att vi idag äter en massa okokt mat, t.ex. sallader.

"Förr i tiden" (starkt fôrenklat) hade man tillgâng till färre râvaror och dessa var antingen hârt nedsaltade eller dito torkade. Färskvaror förekom bara undantagsvis. (Höstslakten skapade pâ sâtt och vis den materiella grunden för t.ex. julfirandet.) Genom att all mat sedan kokades ordentligt och förtärdes med det samma kunde man slâ ut det mesta i mikrobväg. Vi skulle nog inte vara nöjda med det kosthâllet men det var vad som för länge sedan fanns att tillgâ. Och äta bör man annars dör man.

Den stegrande kamelen

Spaningsledaren skrev:Mycket av dagens snusk är just moderna företeelser.
Tidigare, för inte alls längesedan ât man t.ex. pâ fasta tider.
Tillgângen pâ râvaror var med begränsad. Sâdant som ägg och mjölk fanns bara under sommarhalvâret och färskt kôtt bara i samband med slakten.
De födoämnen som fanns att tillgâ kokades och âts upp med det samma.
Ordning och reda!

Det var ett reportage på TV8 för några nätter sedan om en tysk korv som jubilerade. (Kan ha varit Weißwurst.) Det finns fortfarande en tradition i Bayern att denna typ av korv tillverkas på morgonen och skall ätas senast vid lunchtid. Detta eftersom köttet i korven inte är rökt och därför bara höll sig ett par timmar innan det började bli dåligt!

Giancarlo · Inlägg av **Giancarlo** » 20 september 2007, 23:57

Spaningsledaren skrev:Den judiska Koscher-traditionen är ett bra exempel pâ hur ett sâdant, nästan urgammalt, regelverk kunde utformas. Redan där blev en hel del "rätt", med motsv. inskränkningar och tabun.

Kosher är dock ingen alls förutsättning för bättre hygien. (gris och skaldjursförbuden kan dock ha uppkommit för att man ska undvika trikiner och skaldjursförgiftning)